O que se come

Uns meses atrás estive em Barcelona por uns dias, cidade grande e movimentada, como toda uma turma de cidades assim na Europa e pequena parte do mundo que conheço. Fui sozinho, um hostal simpático perto de Boqueria e Ramblas com suas estátuas vivas e um mundo de turistas, mas perto de uma Fnac também, e aqui começa nossa pequena história.
Ia prá Fnac, passei por um café com jornais e revistas prá vender, e resultado: um guia da noite barcelonesa e umas tantas revistas de comida.
Um pequeno parênteses aqui. Não gosto de negativas e nem muito de muita enrolação, regra geral, mas acho muito divertido dar uma volta e gerar uma pequena pouca expectativa em algumas circunstâncias, mas dois parágrafos já bastam.
Numa das revistas tinha um artigo sobre trash cooking marinho, comidas com entranhas de peixes pouco ou quase nunca utilizadas, algumas sugestões de uso e técnica de manuseio. Esses espanhóis realmente têm tempo prá pensar nas coisas mais variadas a despeito de comida. Eu já disse em algum lugar, que a cozinha espanhola é o que é, por um lado, devido a existência de Dali, Picasso, Miro. Acho que essas figuras tocaram numa parte muito sensível das manifestações do espírito humano, e contribuíram muito para o que se põe no prato no ambiente de alta gastronomia espanhola. Acho, porque não entendo patavina de pintura, mas não sou bobo. Agora, não tenho realmente idéia alguma de onde foram lembrar de usar fígado de peixe prá um vinagrete, como faz Adriá, por exemplo. Não que não tenha ideia, mas é que a coisa de grandes aproveitamentos de entranhas me lembra bichos de patas, e aqui na Europa os franceses, mas é só um achismo, sem qualquer pesquisa mais aprofundada.
Mas o que me chamou mais a atenção foi uma citação de que alguns cozinheiros do país basco estavam fazendo coisas com esperma de peixe. A ´pequena história´começou lá em cima, e minha divagação sobre esperma de peixe, espermas e secreções e prazeres, saiu de Barcelona e aportou em Lisboa.
Não lembro de ter tido uma sensação de estranheza quanto à utilização de esperma de peixe prá cozinhar, afinal de contas já se utilizam as ovas há muito e muito tempo. Mas me bateu uma curiosidade de gênero: será que a alta cozinha é tão feita por homens que não se pensava em usar esperma de peixe (ler figura masculina marinha) por uma espécie qualquer de preconceito? “Será que seria” mais fácil uma chef de cozinha pensar nisso, e ficamos na coisa do gênero? Por que talvez não tenhamos ouvido falar em uso de esperma de animais de patas, na gastronomia? Aqui deixo uma lembrança de Adriá, que sugeriu que a água e seus moradores aportam grandes boas surpresas para a alta gastronomia. Depois desse passeio de um lampejo, claro que fiz uma pequena abstração e caminhei no sentido do universo humano dos homens e mulheres, e suas práticas quase cotidianas que envolvem esses dois bichinhos curiosos.
Se quando nos sentamos em um restaurante gastronómico, entramos num universo particular de criações que talvez sejam compreensíves tão somente naquele conjunto de espaço/tempo, cores, odores de sólidos e líquidos, sons e nos preparamos para abrir a boca e o peito e sentir e sentir e sentir, o que nos impede de criar esse mesmo ambiente numa relação afetiva de duas pessoas? E prá tentar fazer algo um tiquinho mais didático e dar atenção aos dois gêneros, conformo essa relação afetiva com um homem e uma mulher, e coloco essa relação num universo onde não existe AIDS e as pessoas se compreendem e querem compreender mais (e talvez se experimentarem mais)
Num livro publicado em Portugal com o título de “Casa dos budas ditosos”, há uma passagem onde a narradora diz que a “mulher que não engole o esperma de seu homem não o ama.” Talvez existam mais homens que mulheres que gostem de fazer sexo oral, e nisso os homens estão a quase todo instante bebendo sua parceira – se alimentando dela -, será que eles as amam todo o tempo? Será que a mulher que não engole o esperma de seu parceiro, rejeita a sua maior demonstração sensível de prazer com ela? Se grande parte dos prazeres da carne estão em manifestações ou metáforas líquidas, como a”àgua prá matar a sede”, “carne suculenta”, na “manga que escorre”, de onde nos incomodamos com essas práticas sexuais que poderiam aproximar mais e mais se a colocarmos nesse ambiente gastronómico. Ensaio de explicar, num pequeno francesismo.
O sushi em cima de uma mulher pode ser sensual e já foi usado em ambiente comercial em vários lugares há pelo menos uns 14 anos. Mas será que temperavam aqueles deliciosos pedacinhos de peixe ultra frescos com as mulheres, e suas prazeirosas secreções, assim como se usava o molho de soja? Na minha cabeça isso seria mais que plausível e pertinente, afinal de contas fora a sensualidade da situação, poderia ser uma experiência gustativa deliciosa; sou homem e conheço esses sabores, mesmo que em separado – e sou cozinheiro e tenho memória gustativa que me ajuda juntar sabores na cabeça sem por na boca.
Agora coloque aquele nosso casal em casa, na sua casa (na deles), no seu habitat sensível da relação e experimentos particulares, por que não o sashimi com o tempero das entranhas femininas que foram entregues à umas deliciosas carícias de seu parceiro? Porque não trocar o champagne que acompanha o morango, por aquele mesmo líquido inebriante? Do lado do homem, se a ostra é afrodisíaca como dizem, porque não a mesma ostra com o resultado do ânimo que gerou no parceiro?
Será que entendemos o ambiente de uso dos produtos dos peixes porque estão ausentes desse envolvimeto tão pessoal que é o sexo por prazer e amor de prazer, que é muito muito humano?
O que defendo com unhas e dentes, é uma forma de personalização das práticas comidas e prazeres, dessas coisas que passam pela boca e nos alimentam o corpo e os sentidos. Dizem que cozinhar prá alguém é uma demonstração de afeto muito grande, será que uma salada com um molho mais entranhado, fruto de um gozo meio desmedido vai ser melhor, ou tão somente uma outra experiência sensorial/gustativa? Uma amiga me disse que não via no que um molho com esperma de seu parceiro poderia ser bom. Outra amiga sorriu com uns dos maiores ares de felicidades numa descoberta e disse “acho que eu ia adorar, mas eu é que gostaria de fazer o molho!” Para a primeira, esperma ter aportes de acidez, que poderiam ser simpáticos num vinagrete muito ligeiro, para a segunda ´vá sorrir`, que isso também nos alimenta.
Naquele restaurante gastronómico de trás, passamos por experiências, porque não não experienciar no nosso particular, da intimidade e do afeto? Realmente isso pode ser tão somente um delírio, ou mesmo uma coisa de alguém pervertido. Mas não creio que quando temos alguém, gostamos de alimentar essa pessoa, e alimentar é alimentar, correr riscos de criar uma nova dietética, boa e querida, rica de particularidades perceptíveis tão somente a esse outro.
A coisa toda aqui é alimentar!! Sempre achei que fruta madura tirada do pé era uma dádiva divina, e se deus é você, ele, eu, o Huguinho, Luizinho e Zézinho, a Mafalda e Magali também, porque não nos podem tomar a´nossa fruta´ do pé, no ponto mais maduro que poderia haver… e comer de se lamber?!


Antes de publicar esse texto enviei uma cópia para a Gisella, uma amiga de uns anos que está grávida de uma meninota, aí vai:
"Hey!
acho que sim, a experiência gastronómica como experiência personalizada, personalizante de cada casal disposto a fazer experiências.
Se alimentar-se assim (por experiência, jogo etc) pode fazer parte do nosso imaginário reforçemos então a necessidade de alimentar o casal enquanto junção de dois mundos cheios de outros tantos líquidos!
Que viva a transgressão! "

Acho que era um final assim que queria para esse texto!!!! A questão, num resumo da ópera, é de que carinho damos a quem amamos e, nesse particular como fazemos o alimento desse amor amado. Num misto de “jogo, experiência personalizada, personalizante… imaginário…junção de mundos cheios de outros tantos líquidos”, claro que no meio destes outros líquidos, leio a Gisella com a barriga guardando e aquecendo uma criança que vem de fruto de junção de afetos concretizados numa terceira pessoa. Acho que devia me abater por definir assim um filho aguardado. Mas é na mistura/confluência dessas coisas todas que falou a Gi, que podem surgir bons encontros, e vai e vem e sobe e desce…. movimentos.

Obrigados, Gi daqui!!

Comida sapeca

Quase como sempre, estava falando com um conhecido/amigo novo, e me lamentando um pouco de ter ouvido de um outro cozinheiro bem competente daqui de Portugal (e assim começa a trama) da necessidade de pontos fortes de relações gastronômicas com o lugar que vivemos... ou algo muito próximo disto. Ele me falou dessa necessidade quando disse que não havia nem formação formal de cozinha, aquilo de escolas e de não ter uma infância gastonômica tão rica assim, de não essa bendita relação vertical que acredito as pessoas terem com a comida aqui na Europa e outros continentes que incluo no "velho mundo", donde está fora a América. E prá lembrar, "sou brasileiro de estatura mediana...."
No meio da lamentação, não tão dramática, com o André me dei conta de algumas coisas quee se ligaram a toda uma turma de outras, olha só.
Começando pela negativa, acho que fica mais gracioso prá falar de coisas boas. Não tive uma infância marcada pelo aroma fresco do campo; dos cozindos lentos de horas que minha avó poderia ter feito; dos pães variados que poderiam ter saído do forna à lenha da casa da Vila Tibério (forno que foi embora logo porque juntava um monte de baratas); das galinhas mortas em casa prá fazer cabidela. Essas coisas poderiam ter se passado se vivesse numa cidade muito pequena, a beira do campo ou ainda se frequentasse o campo, ou ainda se tivesse alguém que cuidasse só do que comeríamos em casa, o que também não aconteceu, mas....e chega a graça finalmente.
Tenho a sensação de ter crescido na rua, fazia de tudo prá não estar em casa. A rua era lugar para ficar jogando bola, soltando pipa, andando de bicicleta e fazendo rampas prá saltar como se fosse motocross, ia nadar no clube, e comia muita fruta no pé, na casa de quem fosse, pedida ou roubada.
A pinha da casa da minha primeira namorada nunca teve igual, lembro que as vezes nos encontrávamos prá namorar e eu subia no pé, pegava umas frutas e depois íamos namorar. A tia Sílvia tinha um quintal de matar de grande em Araraquara na casa dela, em especial, lembro de passar o mês de julho em 80, logo após a morte do meu pai, comendo manga e jabuticaba todos os dias daquelas férias com o Jean, um primo que regula de idade comigo. Era um pequeno ritual todo dia assim que levantávamos: subir na mangueira encher um balde de manga espada e seguir prá jabuticabeira, de matar de bom!!! Lembro de atravessar o quintal de uma vizinha prá chegar à goiabeira do jardineiro da rua Aurora, onde passei uns tantos anos de minha vida. E com goiaba, é claro que não só se comia, tinha a guerra de goiabas podres entre a turma. Quem já comeu carambola no pé, louca de madura, e vendo a mulher que poderia ser a musa inspiradora de toda sua vida passeando por ali, que atire a primeira pedra.... claro que ficava impressionado com a fruta, a beleza da garota, eu tinha 12 anos. Subir num pé de amora de smoking, e voltar correndo para um gravação?! Comer joão bolão, uma fruta de cor vinho que não tenho a menor idéia de que outro lugar possa ter isso a não ser a USP de Ribeirão!!
Mas também ficava em casa e mesmo que minha mãe trabalhasse sempre tinha qualquer coisa simpática pro lanche da tarde ou a hora que fosse que precisássemos comer. A rosca de coco em formatos de trança, uma massa que parece massa de focaccia, bem macia e docinha. O pudim de pão, nem um pouco inglês, que lembro de separar metade pro Caio e metade prá mim, tinha sensação de poderia passar minha vida comendo aquilo. Saladas de rúcula e escarola, quem pede prá comer folha quando é criança?! Suco de beterraba e abacaxí?!
Uns poucos pedaços de surubim/pintado feitos na brasa pelo meu pai, não sei que peixe poderia ser melhor no universo naquele momento. Acho que eles ficavam meio secos, mas a cor meio laranja, flamingo por fora com uns pretinhos de queimado, putz!!! O arroz com feijão, com carne moída misturada ou não, dividido em 4 partes no prato prá gente brincar, fantástico!!!
Um pouco mais crescido, voltava de madrugada prá casa e fazíamos um molho a bolonhesa que era uma maravilha e íamos dormmir, assim já poupávamos o trabalho do café da manhã. Comer uma dúzia de laranja lima, pequena e doce vindas da tia Sílvia, depois do almoço?! Nem mastercard paga isso!!!
Cheguei a pensar que essa infância, adolescência gastronômica pudessem não colaborar muito para as coisas que faço hoje, por sorte a gente fala aqui e ali e pode, se quiser se deixar ser tocado pelo que ouve. Uma amiga psicanalista me disse que eu era pervertido há anos atrás, que gostava de tirar as coisas do lugar, e gosto. A Cristiane, que alimentou a familia do 10 aos 25 anos, cozinhando todos os dias, me chama de sapeca. As conversas de segunda-feira agora com o Baena, o cozinheiro lá de cima, e ontem com André Magalhães, o conhecido/amigo novo, que cozinha e compreende muito bem. Luísa me ouvindo por umas pequenas horas enquanto eu reflexionava sobre frutas. Ao menos por hora me alento muito bem misturando essas coisas todas vindas destas pessoas. Clarezas, confusões, mas tenho certeza que sobretudo, disposição prá fazer as coisas de maneira mais alegre, com informação, mas não sisuda, sapeca, moleque, mesmo. A barriga tem que estar no fogão prá se acertar o ponto das coisas, mas a cho que a cabeça e o peito têm que voar e andar por `ita-mares` navegados ou não!
Numa conversa com a Cristianne, em dado momento ela me pergunta "onde você quer chegar Ivan?" Eu olho e num lampejo ela mesmo diz "você só está construindo, não?" Dou um sorriso maroto e concinto com a cabeça.
Acho realmente que existe essa possibilidade da comida sapeca/moleque, como quando éramos criança e explicávamos coisas como bem queríamos, certas ou não, mas elas tinham um porquê.Crescidos, podemos pensar um tiquinho mais e ir atrás do sorriso largo, da risada, da gargalhada solta, atrás de alimentar com felicidade.

A mãe

Ainda sobre a coisa das lembranças...
Não tem um mês que fiquei sabendo que minha mãe tinha morrido já fazia dez dias, imagina só. A dona Carmén foi a responsável por aquela salada de lingua, e a manga com sabor a tutti frutti, ambas da minha infância bem distante. E como ela dizia que tínhamos uma queda de humor negro terrível, não há como não lembrar com isso do tempo dela morta, de uma forma de fazer frango, que contava ser comum na França, vejam bem, falo de quando eu tinha 9 anos, 1989 pra ser mais preciso. Ela dizia que matavam o frango e o penduravam pelo pescoço no varal, quando o pescocço se rompesse de podre, o bichinho estava "no ponto" de ser preparado, dizia que essa pérola culinária se chamava frango desendé. Por sorte nunca nos preparou isso. A coisa mais próxima de algo bem morto de pouco, foi uma galinhà à cabidela que fez pro meu pai, mas lembro de não ter participado desse ritual.
Mas acho que estou aqui mais prá lamentar algumas coisas que não se passaram com ela, e que acabam por ressoar numa montueira de pessoas. Dona Carmén deve ter comido umas 3 coisas que fiz na vida, profissionalmente. Lembro de ouvir qualquer comentário dela dizendo que eu fazia coisas muito estranhas, misturas pouco usuais, mas um prato que fiz dedicado a ela, a costela de vaca com molho de café e risoto de cardamomo, era super básico prá mim, afinal de contas os árabes tomam café com cardmomo há anos.
Acho que isso "dá prá dar" uma idéia de como se lêem (nós, que mexemos em comida e transformamos) as informações que estão por aí e como isso pode causar uma estranhesa nos outros.
A coisa do passado re-apresentado, de-recombinações pode ser das mais interessantes, creio, se nos atermos a sensibilidade do público que pretendemos atingir, seja no dia-a-dia do restaurante, ou de uma situação mais pontual. É o que falei acima do café com cardamomo, ela tomava isso, mas transladado para um prato, com a clássica costela de vaca, virou quase uma heresia. já levei puxão de orelha por querer fazer uma panacotta mais dura que o normal, e ainda insiti perguntando se não podíamos mudar o nome.... santa infelicidade, Batman.
Não há que esticar por demais a bexiga nisso de tentar reeducar o "gosto", pena sim, que depois de tanta coisa passada, acumulada pelo tempo, ainda se queira tomar, quase, que somente a sopa da avó quando se está doente, que se diga que carne boa mesmo é aquela do Brasil, quando se mora na Europa: o que tivemos foi bom e o que podemos ter, também pode ser bom. Essa coisa de prisão ao passado deve ser boa prá algo que ainda não sei bem o que. e no tocante àquela bexiga dali de cima, como brincava o Caio

se ele vier, eu defenderei
e se eles vierem, eu defenderei
mesmo que chova canivete, irei com guarda-chuva de aço
mas defenderei!!!

Lembranças

Outro dia perdi uma amiga numa confusão de desentendimentos quase sem fim, mas com começo. Se diálogo se estabelece com pessoas que trocam, como entender que as pessoas podem trocar quando estão em silêncio? Se “uma imagem vale mais que 1000 palavras”, porque um gesto não vale o mesmo? Perdas, rompimentos sempre nos fazem repensar uma série de coisas, nossas, dos outros, acho que é um momento muito bom para nos culparmos de toda desgraça humana, assim como tentar culpar o outro de qualquer falha que tenhamos cometido. Mas a sensação que me fica nisso tudo é de um grande vai e vai: sentimentos; responsabilidades; emoções; desejos; futuro passado. Convivo pouco com pessoas de uma forma mais íntima, e as que e conhecem dizem que sou confuso, o que não discordo de maneira alguma. Tenho muito mais trabalho para concretizar umas coisas bem simples que uma boa parte de meus conhecidos. Há tempos atrás escolher entre uma coca-cola e um suco de laranja na rua era um parto. Finalizar uma receita, nem se fale! Sempre acho que se pode afinar uma coisa ou outra, e ainda tento pensar em deixar espaço para que alguma eventualidade que se passe possa se integrar a esse “informação” e que interajam de alguma forma concreta, no que a comida for ao prato. Isso dá uma trabalheira do cão, porque não consigo expressar de maneira fácil o que se passa na minha cabeça, e o que aconteceu para que todo esse aparato fosse criado em torno de uma simples receita. Não conheço ninguém que faça isso, daí que não deve ser dos melhores caminhos, definitivamente. Acho que aqui começo a me sentir um dos mais culpados por toda desgraça humana.
Olha que louco, vivo discutindo com meu superior direto, o dono e chef de cozinha do restaurante, que devemos melhorar uma série de coisas. E sou um idiota em não sossegar quando ele diz que “as pessoas estão contentes com o que estão comendo!” Acho que estão mesmo, e quem não está contente sou eu por achar que ainda se tem que fazer algo: e continuo sendo um tolo por isso. Olha só, umas das coisas que mais me animaram a abandonar o caminho da academia e partir para os tachos foi a agilidade que a cozinha tem nas respostas, e rapidamente as pessoas estão dizendo “está muito bom” ou qualquer outra coisa do género, e com a mesma rapidez desconfio e sigo inquieto. O interessante é que não desconfio do que dizem, só me incomodo ao invés de chegar em casa e dar um grande beijo na minha mulher, sorrir e dizer “a noite correu bem!”
A perda dessa amiga, que continua viva pelas ruas de Lisboa e outras, me fez lembrar mais uma vez da tristeza de sorrirmos muito para coisas do passado. A “amiga” não cozinha diretamente, mas com ela fiz um prato que nunca mais se repetiu, e tentamos. Foi uma mistura de lembranças esse bendito prato: o queijo que veio do lado dela; a rúcula de tempos do Beto Batata ­“Simone, mozzarella de búfala, tomate seco e rúcula ­;as raspas de laranja,que sempre achei mais elegantes que as de limão; e mais uma coisinha de recuerdo do Miguel Castro e Silva. Foi uma coisa linda de encontro, mas esse nunca mais aconteceu. Vieram outros tão bons quanto mas aquele foi único!!
Mas de novo as lembranças. O prato que fizemos foi lindo naquele domingo de Páscoa, com as pessoas que estavam lá, quem comeu, comeu, comeu e viveu/vivenciou, para o resto da turma que ler isso fica só a sugestão, devidamente vaga, de coisas para se combinarem e depois contar aos amigos: “li algo num lugar …”. Comida como apoio a memória, ou algo como comida de forma terapêutica, para ligar, para juntar coisas, pedaços… parece que estou falando de um cozinheiro que conheço mais ou menos bem.
Engraçado, acho que até quando lembramos de algo muito ruim que comemos (passado de novo) damos risadas. Não chego a dizer que cozinha é alquimia, mas que transforma transforma!!! E tem uma coisa muito boa: também regula e mantém a ordem, organiza, em bom castelhano, ubica las personas!
Isso tudo saiu por causa da amiga perdida e Meredith Monk. Assisti um show dessa gentil senhora ontem que me remeteu a 1994, Campos do Jordão par ser mais preciso. Uma cidade com um festival de música para “gente grande”. Muita gente competente junta, bons músicos à solta por toda a cidade, lindo aquilo!! O ano era 1994, o Brasil ganhava da Itália a quarta Copa do Mundo de futebol, e nós bebíamos isso com vários litros de uma caipirinha que era um engodo: muito gelo liquidificado. Feijoada, caipirinha, Campos do Jordão, a Copa vinda de Branco, Dunga e companhia!!! Hoje sei que aquela caipirinha se chama de granizado em cozinha. Claro não sei se era bom, mas o que lembro, é que estávamos muito felizes e eu saí correndo meio nú pelos 2ºC que faziam lá. E lembro que lembrei disso quando fiz um prato de risoto de feijoada para acompanhar uma garoupa há tempos atrás.
O queijo daquele prato lá de cima era um queijo da serra vindo do Porto, através de amigos que lembraram….
O poeta já disse :
“O novo não me choca mais, nada de novo sob o sol
O que existe, é o mesmo ovo de sempre chocando o mesmo novo”

Comida e lembrança

“Isso aqui tá muito ruim, bom é como fulano fazia quando estávamos na praia não sei aonde!!”
Que coisa isso de gostarmos muito das coisas que não nos estão próximas: sabores da avó; amores idos; amigos perdidos, e assim vai. Não fujo de total a essa regra quase infalível, lembro bem de uma manga que comi quando tinha 7 anos de idade em Ribeirão Preto, a cidade onde nasci. Cheguei em casa depois da escola e minha mãe me perguntou como estava manga, “tinha gosto de tutti-frutti”, foi minha resposta. E eu nem sabia que tutti-frutti, era uma grande mistura de frutas, só sabia que era um sabor de um chiclete da Ping-Pong. Mas lembro da sensação de sentir várias coisas ao mesmo tempo na boca e foi lindo, digo melhor, a lembrança daquilo é lindo.
E acho que por aí começamos uma pequena confusão e ficamos exatamente sem saber se o sabor era bom ou o conjunto de coisas vividas naquele momento é que fizeram a comida ser tão maravilhenta!! Do meu passado mais distante lembro de algumas coisas como a salada de língua de vaca da minha mãe, que hoje seria de matar muita gente do coração,afinal de contas não usava azeite (e estamos na Europa), ia óleo de milho aos montes, tomate, pimentão e cebola cortados muito grosseiramente e a bendita língua cozida em água. Não me consigo imaginar comendo isso hoje em dia, e não me passa pela cabeça que isso seja impressionante de sabores, mas…. Na maior parte das vezes comíamos isso no domingo, família reunida, único dia que meu pai comia conosco, ficar deitado no sofá vendo a nossa primeira tv colorida. Não era a comida, e hoje é a lembrança que me alegra, porque essa combinação não tem nada de mais, verdade seja dita.
O gosto é variado de todas as formas, e fico meio a vontade com isso pela coisa das negativas: não vim de família de cozinheiros; não estudei cozinha; não comecei lavando louça; e não sei um monte de coisas tradicionais, nem brasileiras, nem portuguesas, nem marcianas.
Isso de não ter a vivência do peso da tradição, bom ou mal, dá uma liberdade muito delicada que é desvinculada de um passado comum a um grupo. Muitas vezes digo que minha grande amarra de tradição ao Brasil são as frutas maduras tiradas do pé, isso sim é manifestação divina!!! À parte e lembrando minha cunhada, “o Brasil é um país muito novo”.
A coisa da liberdade delicada é o fato de pensar coisas, ter idéias e não machucar as pessoas que sejam mais ligadas às suas tradições, vou dando exemplos. Outro dia falava com uma escanção sobre servir vinhos misturados, ela tomou isso como uma heresia, mas se eu fizesse isso chamaria de drink e não vejo problemas em um drink de vinhos para acompanhar uma refeição. Agora como explicar isso para essa amiga portuguesa e deixá-la tranquila sem pensar que quero destruir aqueles preciosos líquidos pensados e engarrafados à espera de bocas apuradas para degustá-los?
Regra geral, em comida italiana, não se põe queijo forte, tipo grana padano num risoto ou prato de massa com frutos do mar. Uma resposta que me deram é que o queijo assim rouba o espaço dos frutos. Acredito que fazer comida é um estudo de proporções, então é claro que acredito que haja uma forma simpática de por esse queijo num pratos de frutos do mar, nem que fossem em crocantes com coentro (que na Itália também se usa pouco) para salpicar num risoto como fez um chef francês que gosto muito.
Na Europa toda se faz caipirinha com açúcar amarelo, isso nunca acontece no Brasil!!! Óbvio que deve haver algum grupo xiita brasileiro capaz de sabotar um bar que faça esse preparado desta forma, mas ele ainda não se manifestou. E não vejo brasileiros ´muito´ofendidos com essa história da caipirinha, deixa ´os caras´ fazerem como querem.
É possível que essas misturas não permitidas para alguns povos tenham muito de respeito às pessoas que faziam os produtos, não só por uma questão de habitus, social ou restrição alimentar (tipo vinho tinto e melancia), se sinceramente compreendo melhor se respeitamos as coisas no ambiente afetivo, porque acredito que dessa forma sobra espaço para sugerir, sim, outras formas de amar/cozinhar/beber, outras formas de mostrar uma mesma transformação.
Uma sugestão que fica por aí, é de que a tradição compreenda esses moçoilos afoitos, cheios de vontade que andam por aí, e que esses olhando para trás possam ter a atenção e carinho de um filho que pega a caixa de jóias da avó e a tranforma na caixinha de bilhetes de recuerdos que a mãe trocava com o pai.
Como o Donizetti, trombonista baixo da Sinfônica do Estado de São Paulo, dizia: só o amor constrói!!! E que é a cozinha?

Coisas de sábado de manhã

Outro dia li uma reportagem numa revista espanhola onde um cozinheiro – tudo bem pouco pontuado, não? – que dizia que a cozinha de fusão tem que ter espaço como todas as outras cozinhas mais tradicionais, e quem pratica esse tipo de cozinha deve conhecer as bases da cozinha tradicional. David Muñoz do restaurante Diverxo de Madrid, é esse o cozinheiro: novo e premiado e reconhecido pela crítica e público.
Isso do peso da cozinha tradicional na comida que se faz hoje está em todos os lados e não há como fechar os olhos a esta presença e não creio que se deva fechar, numa atitude agressiva como se a comida do passado fosse uma inimiga. De um outro lado, pode parecer que o que não está ao nosso lado, aqui e agora, não nos quer, não é nosso companheiro. O amor que se foi, o cachorro que morreu, aquela receita que tanto gostavam quando eu fazia “lá no Brasil, com mandioquinha”… E aqui ponho a minha sugestão de confusão.
A tradição, as coisas que passaram, podem nos aliar muito não só como um conjunto de ideias que já sabemos deram certas e não muito certas, foram mais pertinentes a uns grupos e não a outros, mas essas coisas foram feitas concretamente. O creme brulée com outro nome existiria igual, mas existe com esse nome!! Seja ele chamado de leite creme, crema catalana, não nos faz falta prá fazer comida daqui a pouco no próximo serviço saber exatamente de onde nasceu, qual foi o primeiro da série. E com tudo podemos colocar gorgonzola naquele aparelho do creme…. E tcha nan nan nan… temos um creme brulée de gorgonzola, oras bolas. Sem dores nem muito trabalho. É claro que isso poderia assustar um italiano tradicionalista, ou um francês careta de 80 anos, mas pode ser que eles gostem disso. O italiano pode estar em Quito e ficar contente por comer gorgonzola, o francês pode estar em Roma, e se perguntar “esses italianos, será que foram eles mesmo que deram origem à nossa cozinha?”
Claro que acho, a tradição pode ser nossa companheira no cruzar informações daqui e dali, prá matar a saudade e dar umas novas impressões às pessoas, isso é bonito, isso é gentil para com quem se senta numa sala de restaurante para comer. Quem na Europa não respira tradição, que atire a primeira pedra. Colocamos o que for no spaguetti e ele continuará se chamando spaguetti!!! Se for feito com os produtos Adria, será ainda um spaguetti: de hoje; renovado;relido; reestruturado; mas um spaguetti ao mesmo tempo muito mais velho que a tradição modernista espanhola de artes pláticas que acho que marca muito o trabalho desse “génio da cozinha”!!!!!!
Idas e vindas, confluências, confusões, daqui e Dali. Minha ex-mulher me contava outro dia: “eu disse pro meu amigo que você não gosta de uma comida em especial, que gosta de misturar, que muitas vezes essas coisas só têm lógica na sua cabeça, que são coisas que em algum lugar do mundo as pessoas comem”. Acho que, também, por não ter tradição de cozinheiros na família e por trabalhar agora num restaurante de base italiana que, tomade doce, sorvete de manjericão e uma crosta de queijo parmesão é uma marguerita, como a pizza.

Prá começar

Eu nasci no interior de São Paulo, mais precisamente em Ribeirão Preto. tenho pouquíssimas lembranças de comidas na minha infância, mas as tenho: a salada de língua da minhamãe; uma manga maravilhosa que comi com 7 anos na escola; a jabuticaba no pé na casa da tia Sílvia em Araraquara...
Em casa não havia nada de tratos especiais com a comida, tudo muito básico. Não cresci em torno dos fogões, ficava mais tempo na rua ou em algum curso que minha mãe resolvia me colocar.
Estudei um tanto de trompete, comecei com 10 anos e com 15 já estava sentado numa orquestra sinfônica: o primeiro emprego a gente nunca esquece. Fiquei aí por cerca de 8 anos e nesse meio tempo fui estudar história, e em São Paulo começaram a entrar uns sabores diferentes na boca, mas tudo muito básico ainda. Conheci qualquer coisa de comida alemã, o "strogonoff de mexilhão", o arroz a grega em São Sebastião, o creme de milho sem farinha de trigo para engrossar - isso valeu um

dia de silêncio com uma namorada que agora mora em Berlim. Isso é prá ter uma idéia de como tive uma vida das mais normais nesse universo gastronômico por um bom tempo.
Mudei de cidade, fui prá Curitiba em 94, brincava com qualquer coisa em casa. Nessa época o mexilhão com shiitake era o meu máximo. Me apaixonei por uma garota que não comia, por sua vez as coisas mais simples que, praticamente, todos mortais comem: alho, cebola, alface, carne vermelha, laranja, limão... só prá ter uma idéia. Aqui as coisas começaram a ficar mais graciosas, o desafio estava lançado: encantar a moçoila com o que eu acreditava ter de dote culinário. Deu certo por um tempo, mas o amor foi-se e ficaram as panelas.
Através dela conheci um cara chamado Beto Batata, essa foi a primeira pessoa que acreditou que eu poderia cozinhar profissionalmente. Antes já tinha o Maurício, dono duma agência de propaganda onde trabalhei no começo do mestrado, que me animava a cozinhar por lá nuns festeres bem legais (doces lembranças!!!!). Bom , no restaurante do Beto que só vendia uma espécie de bolo de batata recheada, comecei a fazer uns almoços no sabadão e a coisa foi ficando mais séria, até eu entrar na cozinha dele para estagiar e tentar aprender a lidar com as pessoas no trabalho, que é uma santa tarefa difícil, batman!!!
Fiquei 3 meses, fui estagiar em outro restaurante, bem bom diga-se de passagem, o Boulevard. E em seguida comecei a cozinhar aqui e ali, super inconstante. Não parava em nenhum restaurante, irriquieto, com problemas de autoridade, falta de formação e informação, todo o pacote de coisas não muito boas que uma pessoa só bem intencionada não tem na bagagem quando resolve pular uns passos em qualquer área. Por sorte ou sei lá o que não foi uma desgraça total. Essas coisas se passaram em Curitiba, para situar que esteja por aqui.
Muita coisa andou, moro na Europa há 5 anos, maior parte do tempo em Portugal, Lisboa mais precisamente. Atualmente sou sub chefe de um restaurante de base italiana, que tem umas misturas graciosas. E nisso que mudou, é que resolvi criar esse espaço aqui.
Gosto muito de misturas, não sei se poderia ser diferente: brasileiro; estudei trompete; não terminei o mestrado em história;um tempo como diagramador; badminton; fotografia, até que enfim; fui casado com uma portuguesa 12cm mais alta que eu; meio branco meio preto.... E tenho certeza que comida é mistura, e consigo entender melhor o que fazer para colocar no prato das pessoas se penso em misturas culturais, ou numa quase interdisciplinaridade a partir de elementos "cozinháveis e comíveis" e de qualquer outra coisa/área com que isso se possa relacionar ou que esteja relacionada. Acho que os espanhóis são o que são hoe na cozinha, em grande parte porque existiu Miró, Picasso, Dali, não só pelos produtos que usaram ao longo de sua história alimentar.
Agora paro um tiquinho e volto a conversar com o Joãozinho, amigo professor de ioga que chegou esses dias aqui em casa. O convite está feito prá quem quiser falar sobre "confusões/confluências em torno de comida!!!!!
E vamo que vamo que o som não pode parar!!!