Com crise ou sem a chuva de lugares que abre por aí não pára, definitivamente o universo da restauração não está nunca em estiagem. Tem gente que diz que se abre um monte de lugares, mas muitas vezes as pessoas não têm experiência e o negócio acaba por não seguir bem. Por uma santa felicidade, Batman, há uns casos de sucesso na grande onda de espaços que apareceram por aí nos últimos tempos, se nos limitarmos há uns dois anos atrás, tem o café dos meninos austríacos no Chiado; o Alma; o 100 Maneiras reaberto no Bairro Alto; o Baena mais recentemente.
No que toca à turma com pouca experiência, há que admirar a coragem que têm! Você se meter num negócio, mesmo dominando a área não é bolinho, imagina se aventurar com comida só com boa vontade e apostando naquelas receitas que fez pros amigos em algumas reuniões? Eu comecei dessa forma e não aconselho a ninguém tal ato de coragem em algumas medidas mais altas, vale dizer: dinheiros, números de pessoas sentadas, impostos, clientes que não aparecem ....Mas como diz o ditado “se conselho fosse bom, a gente vendia!” Ou de repente, os meus é que não servem de nada.
A história da coragem dos pouco habilitados foi mais ou menos assim.Sentamos, ou nem sentamos, e perguntamos se tinham multibanco, ao que nos responderam de maneira toda graciosa “temos sim, desça as escadas primeira à direita, primeira à esquerda e está lá.” Começar com gracejos pode ser bacana prá um monte de gente, eu já não curto muito mais isso, é o meu lado velhinho. Volto do multibanco e minha namorada diz que não há espumante e nem vinho branco a copo (agora entra o som da buzina do Chacrinha), o que prá mim é ruim, segue. Pedimos uns petiscos, assim dávamos uma passeada pela carta, sardinha num escabeche leve, uma coisa de abacate (acho), e pedimos um prato que levava foie, aqui veio a surpresa grande. Ao que chega o prato na mesa, o cozinheiro nos diz que não havia foie, e põe o prato na mesa, achei o fim da picada. Não lembro de me avisarem que não tem um elemento importante dum prato na hora de me entregarem ele, isso foi bem chato.
Com isso ocorrido, comecei a trocar com minha parceira de mesa algumas observações sobre o espaço e as pessoas. Ah, uma coisa muito positiva foi a moça que fazia a sala, em algum momento nos perguntar se estamos gostando da música, caso contrario poderia trocar, muito bem sacado, pena que acabou por se perder no meio do serviço e no ambiente como um todo. Vamos lá.
A sala, como um todo, bem espaçosa, mas a coisa dos cuidados se perderam. Uma cortina se fazendo de porta prá sei lá o quê, teia de aranha no lustre, e quando disse isso à moça da sala (que é uma das proprietárias), ela me pergunta “mas qual o problema?” Com exceção de uns bivalves, lavagantes e família, não lembro de outros animais vivos num restaurante. Essa dona, estava num mini vestido, bonitas pernas e sorridente, mas de havaianas e unha mal pintada, não rola.
No pedir a conta, nosso prato de foie sem foie veio com o preço original, comentei isso com a moça achando pouco justo, ao que ouvimos “mas era só um pouquinho que ia.” Retorno dizendo que aguardei prá ver se cobrariam o mesmo valor, e como foi isso que passou achei uma pena não se desculparem, ao que ela retruca com umas coisas antes de pedir as desculpas e se oferecer pra me dar mais troco... “agora já foi.”
Lembrei que ainda pedimos uns fritos de milho, que diziam ser polenta e ter a forma de cubos, esperei algo crocante e em forma de cubos, não veio. Prá piorar o prato era servido numa taça que fazia com que os pedaços debaixo fossem massacrados pelo peso dos de cima, detalhes.... detalhes.
Taberna atípica, nome meio difícil de dizer, localização boa com carinha de futuro, espaço bacana, uma sandália de salto naquelas pernas, um passo atrás no à vontade, umas coisinhas de temperos no pratos prá finalizar: afinações, afinações. Me vem muito a imagem dos instrumentos de corda de orquestra, com aqueles afinadores mais finos, para um pequeno e singelo ajuste, mas do que me lembro dos tempos de músico, nem sempre tinha isso nos instrumentos de quem começava a estudar. O não ter experiência aumenta nossa lição de casa, acho eu. Tem que olhar mais do lado, procurar falhas, trocar experiências e tocar outras soluções que não as nossas, e isso dá um puta trabalho, mas que pode valer muiiiiiiiito a pena, “se a alma não é pequena!”
Imaginarmo-nos sentados na mesa de um restaurante que tenha tido um rato na cozinha durante algum tempo é, certamente, motivo de repulsa prá muita gente. Acho que me causaria um certo constrangimento também, sem sombra de dúvida. Mas alguém já viu a caça à ratos em uma cozinha? Não tem cachorro perdigueiro, não vem o Miguel Sousa Tavares cuidar da questão, não tem relva e nem brisa de mata fresca húmida e simpática. É algo um bombocado macabro.
Estou aqui falando de ratos, mas na verdade são dos maiores, ratazanas. Daquelas que já vimos serem comidas por pessoas de países miseráveis de lá e de lá também. Não entendo nada de nada de caça, mas não consigo imaginar como encurralar um pato voando, um coelho de mato...mais fácil, mas tem a coisa da área: mato geralmente é maior que um canto de cozinha, e mesmo maior que uma cozinha inteira.
Não tem caçadeira, não tem aqueles cães, não tem glamour, não tem a turma que vai se encontrar em casa depois prá saborear o caçado. São ratoeiras, placas de papelão com uma super cola dispostas em torno do canto onde o bicho foi encurralado, e um sujeito, muitas vezes com vassoura e um tridende, garfo de churrasco, que seja. Isso prá mim tem uma cara de crueldade bem grande.
Detesto colocar questões e não apontar prá soluções viáveis e eficazes e eficientes e maravilhosas e tudo de bom prá aquele momento. E nem chego perto de dizer “que isso, deixa o ratinho lá! Os animais são como os donos, se for meigo, aquelas ratazanas que aparecem as vezes também serão como você!!” Não creio...
A estória do Ratattouille já me causou lágrimas, mas bicho em cozinha, regra geral, só entra morto (com exceção de ostras e cia). Por isso, vale bastante não dar brechas para que entrem os bichos que não são desejados. Sensibilidade é uma coisa curiosa. Morei um tempo na França chefiando uma cozinha muito tranquila, uma mistura enorme e bacana de pessoas! E lembro que uma estagiária alemã insistiu que desligássemos o `Aushivitz´ dos insetos, aquelas lâmpadas azuis que eletrocutam os insetos que as tocam, porque dizia que aquilo era tal e qual os judeus nos campos de concentração.
Adoro carnes fortes, defumadas, curadas, mas isso do matar animais me faz pensar de novo como que vou fazer prá não ter pena das folhas, de rúcula que adoro de paixão, das frutas cheias de suco, de maracujá louco de amarelo e muito ácido e muito doce... como viver de coisas que não foram mortas??! Pois é pois é pois é, e fiquem com Titãs.
http://www.youtube.com/watch?v=etTT5ElzuU8&feature=player_embedded
Pois é pois é pois é!!!! Há uma semana ou duas atrás estava fazendo uma feira do peixe em Setúbal, saí na metade da tarde e fui ver o jogo do Brasil contra a Holanda, perdemos e a seleção voltou mais cedo prá casa. Voltei xingando um monte, era palavrão prá aqui e ali, depois de umas horas voltava eu prá casa desistindo de fazer a bendita feira por problemas de organização... e claro que soltei mais toda uma turma de palavrões falando com os responsáveis pela minha estada lá, sorte de todos que num tom de agressividade bem menor do que tinha quando falava da nossa derrota, para aquela queria a velha e conhecida Laranja Mecânica que sempre chega perto e nunca leva uma Copa do Mundo.
Há 3 dias soltei de novo toda uma turma reduzida de xingamentos aqui no teclado falando com o Ayrton, um amigo/conhecido/muito bom trompetista de longa data e poucos pessoais. Logo no início da conversa ele me pergunta “sabe que o Radega se foi?” De cara deve ter saído um `vai se fudê `ou algo assim, seguidos de caralhos, merda. O Radegundis não era meu pai, mas foi bem parecida a sensação muitos anos depois, a coisa da raiva por achar que alguém morreu muito antes da hora.
Um tiquinho de história. Conheci o Radega quando eu tinha 17 anos em Tatuí, num Encontro de Orquestras Jovens que aconteceu lá durante uns anos. Era 1987, janeiro ou Fevereiro. Depois o reencontrei em Maio em João Pessoa num curso de metais com Schlueter, que na época era o primeiro trompete da Sinfónica de Boston. Acho que já sentia que eu não ia muito longe como instrumentista, daí que curtia o ambiente e metia onde podia prá estar perto das pessoas que eu admirava. O Radega tocava no Quinteto Brass´il, junto com o Naílson e eram os dois com quem eu tinha maior proximidade, do jeito que eu era moleque, achava um pouco que podia ser bom ficar perto das ´estrelas´ do grupo, afinal de contas eram os primeiros mestres e doutores em seus instrumentos no Brasil, coisas de criança....A coisa andou fui prá faculdade e aqui e ali encontrava os ´meninos´.
Lembro de fazer greve em orquestra de festival reinvindicando melhorias e eles me apoiarem, de fazer uns concertos bacanas, bailes em Londrina, umas cervejas em Curitiba, as saladas em São João da Boa Vista, mas curto mais umas lembranças como a de comprar cuecas samba-canção praticamente toda vez que eu ia vê-los tocar e sem mostrava, principalmente pró Radega e o Naílson. E creio que a última vez que nos encontramos foi em Curitiba e eu já tinha deixado o trompete e estava cozinhando, quando chamaram a Luciana e eu prá fazermos um jantar prá um grupo de músicos de um festival que estava acontecendo em Curitiba. Dito e feito, mais uma situação engraçada com Radega!! Montamos um buffet e de comida simpática brasileira, vou à sala colocar uma colher na moqueca, quando ele, na minha frente, sem se virar muito, pede uma colher grande, me adianto e lhe entrego fazendo alguma brincadeira....e ele vira e solta uma das marcas características que era uma risada muito escancarada, risadas aqui e ali, cervejinhas e tempos depois venho prá Europa...
Acreditando ou não, que somos parte de uma grande energia que se manifesta concretamente em corpos humanos nesse planeta e que uma hora voltam prá algum lugar, o Radega voltou também, como a seleção brasileira do Dunga, como o seu António... só lamento muito que tenham voltado tão cedo!! Uma pequena consolação é que agora podemos usar daqui e dali de formas variadas e ficar com as partes escolhidas de cada um, e deixo a minha aqui.E como alguns amigos já sabem que assim que abrir meu espaço de restaurante a primeira carta vai ser somente de comidas de, e para, amigos, a moqueca de peixe com pirão de banana fica pro Radega.
http://www.youtube.com/watch?v=N1B_iOsVG4A&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=uvT81zS9qaI&feature=player_embedded#!
http://www.youtube.com/watch?v=cc7GwlqJsQ8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=YFI5zH3XF58&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=nzFhppf7O80&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=cZxDNXuNGLg&feature=related
Outro dia me perguntaram que eu considerava um grande cozinheiro em Portugal, e respondi “ando numa fase de paixão pelo André Magalhães”, depois saíram uns outros nomes que já são super de domínio comum por aqui.
O lance da paixão é uma puta admiração pelo André que tem uma coisa enciclopédica nem um pouco chata que é linda de fácil. Alguém escreveu sobre ele esses tempos num jornal dizendo que se poderia perguntar o que fosse ao André que ele apontaria um sentido, e o sentido sempre aparece com esse cara que parece ter o Tico e o Teço o tempo todo ligados um ao outro e todo o resto da fauna e flora e astros de sei lá onde. Não falha, é comentar algo com o André que ressoa, é dá cá toma cá, super na boa!!!
E como se não bastasse, o André, mês passado proporcionou a mim e umas outras pessoas amigas novas e meio novas uns momentos muiiiiiiiiiiiito bons no restaurante de le, do André. Numa noite de sexta saio com a namorada depois de ter feito um jantar fora de Lisboa, com fome de comer algo simpático ligo ao André e pergunto se tem comida no restaurante, a resposta é simples “venha que a gente arruma qualquer coisa.” Chegamos, damos um oi pro pessoal, avisto o André numa mesa com uma cara meio conhecida e estava lá o Claude (simples como poderia ter sido o Mário, Mário de Andrade....) Troigros com a mulher. Sentamos e ficamos papeando um tanto histórias daqui e dali, confidenciei que achava que o Claude tinha sido tocado por mão divina quando eu comecei a cozinhar, e umas tantas outras palermices (em bom português). Isso foi numa sexta, na semana seguinte no meio da programação do Peixe em Lisboa vou ver a fala dum baiano, o Beto Pimentel, depois do show do cara, conversa vai e conversa vem, “vamos lá pro restaurante do André?” Foi o que foi!! Tava o Valdir de Curitiba Belmonte, com dois pimpolhos dele da cozinha, o António e Edna, que mesmo eu dizendo que ela é uma baiana do Paraguai, formam um casal que faz diferença, Luísa, Beto falador com a mulhé, e depois chegaram o Claude com Clarice e o filhote dela, e André. Risadas, pequenas revoltas, cervejas boas (by André), ostras e coisinhas.
Agora, se for cerebralizar o porquê de considerar o André um grande cozinheiro, porque o cara é engajado, porque rala prá caramba, e isso é admirável, não tem como!! Descobre coisas do arco da velha, reordena e, de maneira bem simples, porque gosto dele!!!!!! E nem falei que o André tem 3 cervejas sendo produzidas pela Unicer com um dedo, mão e lígua dele.....
Uns dois meses atrás estive viajando e me dei conta de como tem um lado muito bom de se viver em Portugal, no âmbito do cuidado com a tradição na comida em várias situações.
Tentei comer um goulash em Budapeste e tenho que confessar que foi difícil, tinha restaurantes de tudo quanto é tipo de comida, não muitos, no geral, como aqui, mas uma turma considerável. Mas eu não estava com vontade de comer sushi em Budapeste, nem comida italiana ou tailandesa em salas despojadas e moderninhas. Queria um goulash na altura do strudell de maçã que comi num dos mercados dela, que foi a experiência comível mais saborosa. Aliás, um apfelstrudel mais gostoso do que provei em Viena.
Outro pequeno acidente foi comer um borrego num bistrô em Paris com minha namorada e uma amiga que vive lá. Um rapaz super novinho nos atendendo, o Cedric, ambiente muito agradável, vinho branco no copo, boa conversa depois de dois anos sem ver a Cris… e vem o bendito Borrego, putz sem sal!!! Eu cozinho, tu cozinhas e ele cozinha, comida em restaurante `típico`sem sal é de matar!!
Como diz um amigo novo, “quando voltávamos de viagem à Portugal parávamos em algum lugar no alentejo e comiamos uma açorda prá desintoxicar”. Não sei quanto tempo depois de estar aqui, voltando dessa última viagem fui a um português típico, mas a coisa boa é que lugares como o Cantinho do Bem Estar, Casa da Índia chovem em Lisboa, que é uma coisa louca de boa. Em especial o Casa da Índia, acho que tem o melhor arroz malandro de miolo de vieiras da face do universo, nda mais acompanhando umas pitingas fritas.
Não sou de defender de maneira xiitita a comida tradicional, mas prá mim, o fato de estar num lugar e poder comer os sabores e produtos de lá é muito bom. È o vivenciar de maneira mais integral o estar, e nesse sentido acredito que Portugal é lindo!!
E-mail lido com atraso, uma pequena confusão de telefonemas e estava lá, mais um jantar de encomenda pela A Vida é Bela. Estou no catálogo dessa turma desde 2004 e eles são indiretamente responsáveis por ter contato com umas pessoas muito legais: o Pedro e mulher e sogros e amigos da Beloura; o Adriano Tiago que faz um moscatel impressionante; o Reinaldo que é umas das pessoas mais ocupadas que já vi por aí e mega gentil, todos muito boa gente!! E no último sábado teve mais gente bacana.
Um telefonema com quem ia me receber em casa prá cozinhar , de maneira tão relaxada que me desconheci, e tudo certo as restrições alimentares e o completemento “comemos de tudo!”. Mandei as sugestões de vinho de acordo com o bacalhau e espargos brancos (que acabei de lembrar de onde saiu), o hambúrguer de borrego, a salada de ravioli de shiitake, o bom e velho risoto de azeite de trufa e limão e a fiel companheira sopa de chocolate numa nova variação. Só voltei a falar com a moça no sábado do jantar com ela me perguntando se estava “tudo certo”, e minha resposta, mesmo com coisas por terminar foi a de sempre, “claro!”
Não tenho qualquer dúvida de que é a comida, o sentar à mesa que tem me feito passar por essas situações simpáticas, mas meio que insisto em tirar um tanto da importância do que se come nesses casos, como que tentando valorizar mais as pessoas envolvidas (as relações), acho que ando num momento de interação afetiva maior. Depois das tradicionais voltas... Chegamos ao jantar, mas vale dizer que antes encontrei o André, pai novo de novo e que curte fotografias também, nós dois já trabalhamos juntos um tempo no Gemelli e eu adoraria voltar a estar com ele num espaço onde eu definisse como as coisas devessem acontecer, mas isso, com uma pausa prá respirar, é outra história.
Qualquer complicação prá estacionar, claro estamos em Lisboa, tocamos a campainha, Luísa achou a luz...e subimos as escadas. Abrem a porta e olho para quem acho que é o dono da casa com uma certeza absoluta e quase inequívoca de que poderia estar errado, mas achei muito que já o conhecia pela feição do rosto. Geralmente me atrapalho nessas situações porque o que vem na cabeça é sensação de ter passado algo com as pessoas que acho que conheço, e muitas vezes só foi uma situação parecida, mas com outra pessoa, segue.
Vamos prá cozinha, e depois de nos oferecer ajuda, o mesmo “dono da casa”, e termos cumprimentado a “moça” com quem falei ao telefone, isso com certeza por reconhecer o sotaque, vem a segunda fala do João (o “dono da casa”) “o que querem beber?” Foi a segunda vez na minha vida de cozinheiro que bebi antes de começar a cozinhar ... as coisas mudam. Como ando tentando ser mais relaxado, descansado no cozinhar, é óbvio que esqueci coisas em casa e Luísa sai prá resgatá-las. Nisso já tínhamos falados sobre os vinhos e falávamos do espumante que não parecia grande coisa, quando surge a lembrança dum Foss Marai que bebi em Roma há anos, e que talvez tenha sido a melhor experiência de lá. João e Cristina (a moça do telefone e da casa) e eu começamos a falar deste espumante e lembrar duma garrafa de magnun dele. Eu dizia que tinha tomado uma delas numa festa do Gemelli (estava equivocado, como descobri depois) e João disse que há tempos tinha aberto uma, “foi no casamento”. A “moça” levanta da cadeira e pega a garrafa e daí fez-se a luz: “foi no André!!” A minha garrafa de magnun de Foss Marai tinha sido a mesma deles, no casamento deles, no restaurante do André, que também gosta de fotos mas é outro.
Bom, nesse meio tempo entre saída de Luísa e “azeitação” na cozinha, chegou mais um convidado, passou um garoto pela cozinha falando do cheiro e a conversa foi andando e agora vou me perdendo nuns ivaneios.
Cozinhar é esse vai e vai de encontros e achismos certos e descertos, comecei esse texto há uns tantos dias, e pensei muito em ivanear nele, mas o que me fica daquele jantar, agora em mais um domingo com chuvas e frio aqui em Lisboa, é a lembrança do encontro inusitado. A probabilidade de voltarmos a nos encontrar não é pequena, já que cozinhar é intenção......... mas deixa a carruagem andar.
Bom, como um tanto de pessoas, também fui ao novo restaurante do Baena e me diverti com algumas coisas por lá. Toalha de vinil, uma garçonete que eu já conhecia da porta do Music Box, a carinha de dois clientes vendo esta garçonete preparar um sorvete com azoto, a mistura de peças de louça sobre a mesa, o tremoço, o menu impresso num saquinho de papel que poderia ter sido qualquer saco de pipocas da minha infância em Ribeirão Preto.
Estive no Manifesto na última sexta, no almoço, por causa de uma seção de fotos suspensa, o que acabou por ser uma coisa bem bem boa pela experiência conjunta desse repasto. Depois da pequena volta, vamos lá.
O “Baena” (Luís), assim como o “Mário” (de Andrade) são pessoas que conheço pouco, e que admiro um tanto!! A coisa de não incluir uma segunda referencia, como sobrenome, ou nome, é por me permitir essa certa intimidade da minha parte e pelo que esses dois tem de bom na irreverência, luta, consistência e toda uma série de predicados que podem referenciar uma boa atuação no decorrer de suas vidas. Um já foi, o “Mário”, o outro está aí prá quem quiser ver e provar!!
Por não conhecer tanto o percurso do Luís “Baena”, é que não me impressiono tanto com isso ou aquilo em especial que surge na mesa - mas não sou tolo e sei que ele já andou muito por aí, mundo, e muito bem acompanhado, Paul Bocuse vai ser sempre uma boa companhia entre as panelas com toda certeza – e sento e como e e dou risadas junto com Luísa.
Prá mim Baena é a conversa roubada, a “Garoupa de Ipanema”, o fio da navalha, o bechamel bem feito, Arnold Schoenberg, o tempo corrido, o leão da montanha, a longevidade (João Hipólioto que o diga), um Dom Quixote feliz, é um medo daqueles que temos em arriscar um beijo na melhor amiga com receio de estragar a amizade (quem não teve essa dúvida que atire a primeira pedra).
Claro que o almoço não foi perfeito, não estávamos comendo um relógio suiço, foi bom, muito “legal”!!! Divertido, aquele tremoço com uma massa de won ton super crocante, a colher que escorregou da taça, a felicidade de Luisa com a sobremesa de chocolate, a cara de feliz do Baena por estar em casa atendendo duas conhecidas, o João saindo correndo do restaurante por qualquer motivo certamente relevante, afinal de contas, dessa parte “Baena & cia non stop” já ouvi falar bastante.
Me perguntaram sobre o que comi no restuarante, se como nos lugares prá ponderar o que faço ou saber o que os outros estão fazendo… comi e como. O que mais tem me chamado a atenção nos últimos tempos, principalmente em Lisboa, é comer na casa dos amigos ou conhecidos admirados, é o estar por perto, se não juntos. Comer bem que mau tem?? Mas tenho gostado muito mais de comer coisas das quais eu conheço um tiquinho da história atrás do prato, da pessoa que o imaginou, não de maneira precisa, mas que seja de forma que alimente minha fantasia de fazer coisas, isso é uma delicia prá mim.
E voltando lá atrás, oxalá quem se surpreenda com a comida do Baena, seja sempre numa perspectiva positiva, afinal de contas, como Schoenberg também, seu trabalho está super baseado em tradiões tradicionais de cozinha, e talvez toda essa modernidade/atualidade mude de novo, se atualize de outra forma em alguns anos, como aquele “Arnold”, Schoenberg que cozinhou sons que as pessoas acreditavam nunca terem ouvido com tal combinação, e ele dizia “está tudo lá atrás é só escutarem a história.
Escrevi esse “testículo” há umas duas semanas e enviem antes ao Luís para que desse uma olhada. A resposta está aí em baixo na íntegra.
“Ivan,
Palavras amigas são sempre inflaccionadas.
Só te posso agradecer a generosidade com que as escreveste e dizer-te que não sou merecedor dessas comparações.
Forte abraço,
Luís”
Num ato de molequegem, lembro que o Arnold Schoenberg lá não passou tanto tempo sendo o mais “moderno”, esquisito (em português), que voltou a fazer uma música mais `fácil`aos ouvidos. Se algo assim possa vir a acontecer, não creio que faça o Baena perder mais alguns dos seus fios de cabelo, entonces... Sentem-se como for e boa diversão!!
ácido depois de ter saído do Mercadorama do Champagnat. Lai é o desenho de companheira, a menina dos exageros, do génio forte, tem um pai que é `muito`, alguém já devia saber disso quando colocaram o nome em criança, Magnus. Lai é um capítulo ou todo um livro a parte, acho que minha maior experiência de compreensões e de coisas feitas de verdade, muita coisa não teria acontecido se não fosse essa menina. Na minha vida de cozinha, não consigo imaginar outra pessoa com quem eu tenha concretizado tantas coisas tão significativas. Ela é a moça que finalizava de sabor os meus molhos, quando eu não gostava de ficar experimentando as minhas coisas molhadas.
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